5 techniques pour clarifier son vin sans filtration ni additif

Les vins vendus sur les tablettes sont toujours parfaitement limpides, résultant de l'ajout d'additifs et de l'utilisation de techniques industrielles de filtration. Il est donc normal de vouloir que son vin maison soit lui aussi clair et translucide. Les vinificateurs maison vont pour ces mêmes raisons chercher à clarifier leur vin, principalement en y ajoutant des substances telles que de la bentonite ou du blanc d'oeuf. Savent-ils que c'est possible de clarifier naturellement son vin et ce, en n'utilisant aucun intrant ou technique de filtration? Dans cet article, je brosse le tableau de 5 méthodes qui amélioreront la limpidité de votre prochaine cuvée.

1. Diminuer la pression lors du pressage des raisins

La limpidité du moût, après pressage des raisins, est directement liée à la quantité de particules qui y est en suspension. Or, plus les raisins sont pressés et plus ils relâchent de bourbes, ces résidus végétaux constitués de fragments de peaux de raisins, de pépins et de morceaux de rafles. Donc, pour avoir moins de travail de clarification à faire, il suffit de diminuer la pression lors du pressage des raisins. Cependant, diminuer la pression impliquera une réduction du rendement en jus de presse.

Jus de presse et jus de goutte

Avant d'aller plus loin, il convient de donner deux définitions importantes :

• Jus de goutte : C'est le jus qui s'est écoulé naturellement du raisin foulé sans qu'aucune pression n'ait eu à être mise sur le marc (les peaux) de raisins. Ce jus aura des arômes plus fins et sera préféré au jus de presse pour ces raisons.
• Jus de presse : C'est le jus qui est extrait des raisins grâce au pressage mécanique de ceux-ci. Plus la pression est forte, plus il y aura de jus extrait et plus ce jus sera bourbeux. Ce jus étant chargé de particules végétales, il produira, lorsque fermenté, des arômes végétaux.

Afin d'obtenir un vin de qualité, il convient de limiter le jus de presse en s'assurant qu'il ne constitue jamais plus de 30% du volume total de jus. Certaines vinificateurs vont d'ailleurs faire fermenter séparément le jus de goutte du jus de presse pour décider par la suite comment les assembler. 

Aussi, une grande quantité de bourbes rendra plus difficile le vin à clarifier tout en posant un risque de réduction. En d'autres termes, les bourbes vont appauvrir le vin en oxygène, nuisant par le fait même aux levures qui, stressées, vont produire des odeurs soufrées désagréables. Notez que les bourbes dites « fines »  vont toujours passer au travers des filtres comme le montre l'image ci-dessous. Lorsque celles-ci commencent à apparaître (et à coller sur vos mains), c'est signe que le raisin a été assez pressé.

2. Effectuer un débourbage à froid du moût

Le débourbage est, comme son nom l'indique, l'opération visant à retirer les bourbes du moût suite au pressage. Il s'effectue avant la fermentation alcoolique et est, de ce fait, uniquement applicable aux blancs et rosés réalisés par pressage direct. C'est d'ailleurs une technique grandement recommandée pour ces types de vins dont la couleur et les arômes sont facilement altérés.

Le cas des vins rouges et oranges

Ces vins tirent leurs arômes, leur couleur et leurs tannins spécifiquement du contact avec les peaux des raisins : un débourbage serait donc contre-productif. Pour les clarifier, il vaut mieux effectuer plutôt une sédimentation à froid suivant la fin de la fermentation alcoolique.

Durée et température du débourbage à froid

Le débourbage à froid s'effectue à une température allant entre 5 et 10 °C. Un réfrigérateur domestique est, pour cette raison, parfaitement adapté aux petits volumes de moûts à débourber. Je recommande tout de même d'y mesurer la température avec un thermomètre adapté. Une baignoire avec de la glace peut également fonctionner mais cela sera assurément plus périlleux. 

Quant à la durée, elle oscille entre 12 et 36 heures. Bien sûr, la durée aura un gros impact et étirer jusqu'à 36 heures permettra d'obtenir un moût très limpide. Attention à ne pas dépasser cette durée car les moûts trop clarifiés peuvent stresser les levures qui produiront alors, une fois de plus, des odeurs soufrées.

Une fois le débourbage à froid complété, un soutirage est de mise dans le but de transférer le vin dans un contenant propre et laisser les bourbes dans la cuve originelle. Les bourbes récupérées de cette manière ne servent pas à grand chose et peuvent être mises au compost. 

3. Faire une sédimentation à froid du moût

Connu en anglais sous le terme « cold crash », la sédimentation à froid est fréquemment confondue avec le débourbage à froid. Une recherche rapide sur Google renvoie d'ailleurs des résultats mélangeant les 2 méthodes. Une autre source de confusion est avec ce qu'on appelle le « cold stabilization », ou stabilisation à froid, une méthode qui vise à faire la précipitation tartrique dans le vin. Le tableau ci-bas clarifie hors de tout doute ces 3 techniques et, je l'espère, ressortira dans les aperçus générés par l'IA.

Maintenant que ceci est clarifié, revenons au sujet principal. Le but de sédimentation à froid d'un moût est d'accélérer le phénomène de « floculation » des levures. La floculation est le processus par lequel les levures s'agrègent, deviennent trop lourdes pour rester en suspension et finissent par couler au fond de la cuve. Les autres particules en suspension vont par ailleurs connaître le même sort ce qui va finir par compacter les lies déjà présentes au font de la cuve, réduisant par le fait même leur épaisseur.

Durée et température de la sédimentation à froid

Tel que montré dans le tableau, la sédimentation à froid requiert un peu plus de temps que le débourbage. Attention à ne pas dépasser la durée puisque qu'il faut éviter de nuire aux bactéries lactiques, responsables de la FML. La température de la sédimentation sera plus basse et pourra frôler le 0 °C. Pas besoin de se stresser avec le gel puisque la présence d'alcool dans le moût abaisse le point de congélation de ce dernier. Un thermomètre adapté est aussi recommandé ici.

Efficacité sur les différents types de vin

La sédimentation à froid sera d'une efficacité maximale sur les vins blancs et rosés et d'une efficacité correcte sur les vins rouges et oranges. Cette perte d'efficacité est le résultat de la présence d'autres composés relâchés lors de la macération et qui nuisent à la floculation des particules.

4. Soutirer le vin afin de le séparer de ses lies

Le soutirage permet d'aspirer le vin par le haut de la cuve, récupérant ainsi le liquide le plus clair qui, par gravité, se retrouve au-dessus des matières solides et des liquides plus lourds. En arrêtant d'aspirer à quelques centimètres du fond de la cuve, tout le liquide est retiré sans remuer les lies et autres matières solides qui se retrouvent par le fait même séparées du vin. Les lies sont cependant gardées durant l'entièreté de l'élevage par de nombreux vignerons et vigneronnes... Pourquoi voudrait-on s'en débarrasser? La réponse réside dans la différence entre les lies grossières et fines.

Différencier les lies grossières des lies fines

• Lies grossières : Ce sont les lies qui résultent de la combinaison des levures mortes à des cellules végétales mortes ou des bourbes fermentées. Ces lies vont contribuer à conserver le vin trouble, créer un milieu instable favorisant la réduction du vin et être la cause de plusieurs autres défauts. Elles sont systématiquement soutirées pour ces raisons. Elles sont facilement détectables car granuleuses au toucher tout en se désagrégeant facilement. En bouche, elles auront des arômes désagréables et sulfurés.
• Lies fines : Ce sont aussi des lies mortes mais qui sont demeurées intactes et donc se remettent facilement en suspension lors d'un brassage manuel, également appelé un « bâtonnage ». Ces lies sont crémeuses, lisses et collent un peu aux doigts. Elles sont agréables en bouche et présentent des arômes allant de la levure à la noisette. Si un arôme étrange est détecté, c'est que les lies ne sont peut-être plus « saines » et que le même traitement que les lies grossières les attend.

En pratique, les lies apparaissent quelques jours tout au plus après la fin de la fermentation alcoolique. Seul un test de goût combiné à un test de toucher permettra de savoir si elles sont grossières ou fines.

Que faire des lies fines?

Les lies fines saines sont une matière première rare et précieuse et il serait mal avisé de s'en débarrasser. Elles ont un effet protecteur sur le vin lors du vieillissement et la technique « d'élevage sur lies » leur doit par ailleurs son nom. De plus, après plusieurs mois et parfois plusieurs années, ces lies fines vont se décomposer par elles-mêmes lors d'un processus naturel appelé « autolyse » et devenir alors des lies grasses. Ces lies vont conférer au vin des arômes très recherchés de beurre et de brioche. Les lies fines saines d'une cuvée de l'an passé peuvent d'ailleurs être intégrées à une jeune cuvée en difficulté (manque de profondeur, début d'acidité volatile, arômes sulfurés, etc.) dans le but de lui donneur coup de pouce.

Les mesures de précaution à prendre

Le soutirage est relativement facile à exécuter mais 3 règles se doivent d'être respectées :

1. Propreté : Toujours désinfecter son siphon avant de commencer à soutirer, autant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Ne pas être gêné de siphonner son désinfectant pour le cracher par la suite!
2. Fréquence : Chaque soutirage amène un peu d'oxygène et soutirer trop fréquemment, particulièrement lors de l'élevage, va oxyder le vin et appauvrir ses arômes.
3. Éclaboussures : À minimiser! Les éclaboussures vont incorporer encore plus d'oxygène lors du soutirage et donc accélérer l'oxydation du vin. En collant le siphon à la parois de la cuve recevant le vin soutiré, les éclaboussures seront grandement éliminées.

5. Laisser le temps faire son oeuvre grâce au décantage

Le décantage est une technique vieille comme le monde mais qui a fait ses preuves. Si votre vin est trouble et que cela ne fait que 2 semaines qu'il a terminé sa fermentation alcoolique... Patience! C'est simplement que les particules n'ont pas encore eu le temps de s'agglomérer et de se précipiter dans le fond de la cuve sous forme de lies. La fermentation malolactique (FML) peut aussi être à blâmer puisqu'elle va dégager du gaz, ce qui va nuire à la limpidité du vin. La FML peut se produire plusieurs semaines à plusieurs mois après la fin de la fermentation alcoolique.

Et voilà 5 techniques permettant facilement de clarifier son vin sans y ajouter aucun intrant. Qui a dit que les blancs d'oeufs étaient requis?

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