Fermentation alcoolique : température idéale et problèmes

La fermentation alcoolique est, pour la grande majorité des vinificateurs artisanaux, le moment le plus stressant de la fabrication de leur vin maison : Fermentation qui ne démarre pas, manque de vigueur, dégagement d’odeurs bizarres… Bien des problèmes peuvent se produire lors de ces semaines cruciales et déterminantes de la qualité du vin. Or, les ressources en ligne sont éparpillées à travers des sites web de vignoble, de boutiques de vins et de forums sur le sujet. Qui plus est, elles ne traitent bien souvent que d’un problème à la fois et restent en surface de celui-ci. C’est pour toutes ces raisons qu’un article complet, pratique et exhaustif sur le sujet s’impose.

Quelle est la bonne température de fermentation alcoolique ?

Avant toute chose, il faut savoir que la gestion de la température de fermentation est l’élément clé de la réussite. Je recommande par ailleurs d’utiliser un thermomètre flottant. Voici donc les principales plages de température à garder en tête :

• Pour démarrer la fermentation : entre 22 et 25 °C
• Pendant la fermentation d’un vin blanc : entre 12 et 18 °C
• Pendant la fermentation d’un vin rouge : entre 21 et 28 °C

Ces plages supposent un accès à de la réfrigération pour refroidir la cuve sous la température ambiante d’une maison (environ 20 à 21 °C). Pour un blanc, à titre d’exemple, WineMaker Magazine (page en anglais) vise autour de 13 °C. Sans accès à un frigo, un cellier ou une pièce fraîche suffisamment grande, viser 12 à 18 °C pour un vin blanc peut s’avérer difficile en pratique. La pièce la plus fraîche de la maison, ou un sous-sol non chauffé, reste alors la meilleure option. Un truc pour rafraîchir la cuve : faire couler de l’eau froide du robinet dessus ou la mettre dans un bain de glace.

Pourquoi ma fermentation ne démarre pas ?

C’est la situation la plus inquiétante et qui arrive fréquemment aux vinificateurs amateurs n’utilisant pas de levures commerciales. Les causes pouvant être nombreuses, elles sont traitées de la plus probable à la moins probable.

1re cause : la température de la fermentation alcoolique n’est pas optimale

Il est très fréquent que la température de la cuve soit trop froide pour que la fermentation démarre, surtout si son logis est climatisé ou que la cuve est sur un sol bétonné comme dans un garage. Comme mentionné plus haut, les levures naturelles sont capricieuses et ont besoin d’un intervalle de température précis pour démarrer rapidement, contrairement à celles d’origine commerciale. Ce n’est cependant pas une règle absolue : des fermentations peuvent démarrer dans toutes sortes de conditions à l’extérieur de cet intervalle !

Comment augmenter facilement la température ? Sortir la cuve sur le balcon pendant un bel après-midi d’automne afin que le soleil réchauffe naturellement le jus de raisin. Attention à ne pas trop chauffer la cuve, par exemple au-delà de 27 °C, puisque cela pourrait permettre à d’autres bactéries indésirables de s’activer. Une température au-dessus de 30 °C pourrait même tuer les levures naturelles.

La fermentation pourrait également démarrer en bas de ces températures mais, selon les cas, elle pourrait s’avérer trop lente et donc permettre la prolifération d’autres levures ou bactéries indésirables (voir section « Pourquoi ma fermentation dégage une odeur étrange ou a l’air bizarre ? »). Un exemple probant est la levure Brettanomyces, aussi appelée « Brett », qui produit l’odeur typique de « cuir mouillé » et de « cheval », caractéristique de certains vins natures. La vitesse de la fermentation est ici la meilleure arme du vinificateur artisanal contre la Brett puisqu’une fois que les levures naturelles seront en fermentation optimale, elles s’accaparent tout le sucre disponible.

2e cause : les levures naturelles ont été éliminées par erreur

Les levures naturelles sont capricieuses et peuvent avoir été éliminées par erreur de plusieurs manières :

• Un rinçage abusif des raisins : Les levures se situent sur la peau des raisins et donc un rinçage va inévitablement en éliminer les levures. Il vaut mieux retirer les baies contaminées (insecte, champignon, etc.) d’une grappe que d’essayer de la rincer.
• Une température mésadaptée : La température de la cuve peut avoir été trop haute (au-dessus de 30 °C) ou bien avoir été basse sur une trop longue période, par exemple lors d’une macération effectuée dans un réfrigérateur.
• Un sulfitage mal maîtrisé : Les sulfites étant facilement disponibles et peu coûteux, il est aisé d’en ajouter à son jus pour toutes sortes de raisons. Or, une erreur dans le calcul de concentration et les levures en seront inévitablement affectées.
• Un traitement phytosanitaire tardif : Ces traitements visent à préserver le raisin de diverses maladies et sont généralement arrêtés au moins 2 semaines avant la vendange. Or, un événement exceptionnel à quelques jours de la vendange, tel que de la grêle, va nécessiter un traitement qui affectera la capacité des levures naturelles à fermenter correctement.

Si l’un de ces scénarios apparaît probable ou que la cuve a déjà été sortie lors d’un bel après-midi ensoleillé comme suggéré dans le précédent paragraphe et que rien ne passe, les levures sont probablement mortes. Pas de panique ! N’importe quelle boutique de vinification ou de brassage de bière propose des levures commerciales. Concernant la variété à utiliser, je conseille la Lalvin 71B qui est adaptée à des vins nouveaux comme ce que sont une bonne partie des vins maisons.

Enfin, voici une procédure permettant d’activer des levures sèches commerciales à tout coup :

1. Rincer tout le matériel à l’eau bouillante et le sécher avec des essuis-tout neufs afin de le stériliser.
2. Mesurer 0,2 grammes de levure par litre de jus. Un sac de 5 grammes suffit donc à 25 litres.
3. Chauffer entre 38 et 40 °C un volume d’eau de source embouteillée (le chlore présent dans l’eau du robinet pourrait nuire aux levures) équivalent à 10 fois le poids des levures. Par exemple, 5 grammes requièrent 50 mL d’eau.
4. Saupoudrer les levures dans l’eau et attendre 15 minutes sans remuer.
5. Mélanger doucement après 15 minutes avec la cuillère stérilisée jusqu’à obtention d’un liquide brun.
6. Ajouter une quantité équivalente de jus de raisin au liquide brun puis attendre 15 minutes de plus. En reprenant l’exemple, ce serait 50 mL de jus qu’il faudrait ajouter.
7. Verser les levures désormais activées dans la cuve contenant le jus de raisin et brasser vigoureusement afin que les levures soient bien réparties.

D’ici 24 heures, la fermentation aura débuté et sera reconnaissable par la formation d’une mousse à la surface du jus ainsi que le dégagement d’une odeur fruitée et de gaz carbonique (CO₂).

3e cause : le jus de raisins est trop sucré

C’est plutôt rare (et encore plus au Québec étant donné notre climat !), mais il arrive que le degré Brix du raisin, abrégé Brix, c’est-à-dire le nombre de grammes de sucre par 100 grammes de liquide, soit si élevé qu’il nuise à la fermentation. Ceci est à surveiller lorsqu’un raisin supérieur à 26 °Brix est cueilli. C’est grâce à un réfractomètre qu’il est possible de mesurer le Brix d’un raisin directement dans le champ !

Dans cette éventualité, il y a plusieurs options à considérer :

• Ajouter au jus de l’eau de source embouteillée : Ceci permettra de le ramener aux alentours de 23 °Brix. En effet, l’eau dilue le sucre !

• Ajouter une levure commerciale résistante au sucre : Comme de nombreux problèmes de vinifications, les levures commerciales ont une solution à proposer et elle s’appelle ici la Lalvin EC-1118, laquelle tolère un impressionnant 18 % d’alcool par volume avant d’être inefficace.

• Accueillir à bras ouverts son prochain vin doux : Si tout le sucre n’est pas transformé, ce n’est pas grave : il n’en sera pas moins délicieux. Le vin en résultant sera un vin dit « doux » car contenant une bonne quantité de sucre résiduel. Il faudra toutefois prévenir ce qu’on appelle une « refermentation », laquelle pourrait se déclencher dans la bouteille dans les mois à venir. Pour ce faire, deux possibilités :

  • Méthode naturelle : Conserver le vin dans un cellier ou un réfrigérateur ; et
  • Méthode conventionnelle : Sulfiter à hauteur de 50 mg/L.

Si le Brix n’est pas mesuré dans le champ, alors il faudra mesurer la densité spécifique du jus une fois pressé avec un densimètre. C’est aussi un outil fort utile afin de déterminer si la fermentation est terminée. Ces 2 mesures déterminent, par ailleurs, le potentiel d’alcool : si l’entièreté du sucre d’un vin à 26 °Brix ou 1,1103 de densité spécifique est fermenté, alors un vin à 15,9 % d’alcool par volume sera obtenu. Pour d’autres conversions, j’ai ajouté ci-bas un tableau afin de te faciliter la vie.

4e cause : le jus de raisins est trop acide

C’est extrêmement rare que cela se produise et à vrai dire, je n’ai jamais rencontré quelqu’un à qui cela était arrivé. Pour preuve, mon ami Étienne réussit chaque année, sans intervention, à faire fermenter du Vitis riparia, c’est-à-dire la vigne sauvage d’Amérique du Nord, laquelle est très acide étant donné sa rusticité. L’acidité peut cependant être un élément stressant pour les levures naturelles qui, lorsque combiné à d’autres causes telles qu’une température trop basse ou un degré Brix élevé, peut nuire à la fermentation. Il n’y a pas grand-chose à faire outre mesurer le pH de son jus grâce à des bandelettes de test pH et agir sur les autres facteurs : un pH normal se situe entre 3,2 et 3,6. Attention ! Ces bandes ne fonctionnent pas avec du vin rouge.

Pourquoi ma fermentation est-elle lente ou manque de vigueur ?

La fermentation a démarré mais celle-ci est très lente voire bloquée. Le symptôme de ce phénomène est facilement mesurable : une densité spécifique, qui diminue normalement de jour en jour lors d’une fermentation optimale, demeure presque identique après plusieurs jours. Pour régler cela, quelques solutions :

• Augmenter la température du jus : Comme mentionné précédemment, ne pas hésiter à sortir la cuve sur le balcon lors d’un bel après-midi ensoleillé car la température normale d’une maison, aux alentours de 20 °C, peut être la cause du ralentissement ou du blocage. Si cela règle le problème, rentrer la cuve à l’intérieur et la laisser dans une pièce chauffée entre 22 et 25 °C.
• Brasser le jus (attention à utiliser un instrument stérile !) : Ceci permet d’introduire un peu d’oxygène (à préconiser lorsque la densité spécifique est encore élevée) tout en remontant les lies, lesquelles sont en fait des levures devenues inactives. Le brassage permet aussi d’homogénéiser la température du jus.
• Vérifier la densité spécifique en continu : Idéalement à chaque jour afin de s’assurer que la fermentation se produit bel et bien. Normalement, chaque mesure devrait être différente. Une fois la densité spécifique en bas de 1,000, idéalement entre 0,9950 et 0,9980, la fermentation est terminée.

Pourquoi ma fermentation dégage une odeur étrange ou a l’air bizarre ?

C’est malchanceux, mais il arrive qu’un jus soit contaminé par des bactéries et levures indésirables, sur lesquelles les levures naturelles n’arrivent pas à prendre le dessus. J’ai rassemblé à cette fin les signes à observer ainsi que les différentes solutions dans le tableau suivant, classés par la gravité du micro-organisme impliqué.

En conclusion : les pratiques à privilégier

Quelques pratiques sont à privilégier afin de prévenir tous ces maux et ainsi garantir une fermentation sans problème. Les voici :

• Surveiller en continu la fermentation : À chaque jour il faut mesurer la densité, vérifier la température dans la pièce et, idéalement, goûter le jus en pleine transformation afin de détecter tout problème avant qu’il ne s’aggrave.
• Sulfiter légèrement le jus de raisin pressé, au besoin : Si la vendange est parfaitement saine, il n’est pas nécessaire de sulfiter. Cela dit, même les vignerons peu interventionnistes vont aujourd’hui ajouter jusqu’à 10 milligrammes de sulfites par litre avant que la fermentation ne débute. Cette quantité est si minime qu’elle va même être indétectable en laboratoire ! Malgré cela, elle est suffisante pour « calmer » les micro-organismes indésirables et permettre aux levures naturelles de rapidement prendre le dessus sur ces derniers. Si l’état sanitaire des raisins n’est pas idéal, il faudra des doses plus élevées, mais attention : un excès de sulfites nuit aux levures naturelles. Pour savoir comment introduire la bonne quantité de sulfites, consulte mon article 5 conseils pratiques afin de réussir le sulfitage de son vin.
• Maintenir une hygiène irréprochable : Les micro-organismes indésirables sont partout et n’attendent que d’être transportés vers le jus par mégarde ou manque de rigueur. Il faut donc vinifier dans un endroit propre avec des outils stériles.

Voilà, tout a été dit. Maintenant, il n’y a plus qu’à attendre que ça fermente !

Je tiens aussi à exprimer ma gratitude envers Véronique Lemieux qui m’a filé un énorme coup de main en révisant les notions de vinification présentées ici. Pour les personnes intéressées à connaître ses vins, c’est sur Instagram (@les_cuvees_de_veronique) que ça se passe.