6 astuces pour réussir l'embouteillage de son vin

L'embouteillage est l'une des étapes les plus excitantes dans le processus de vinification. Enfin, il va être possible de goûter et faire découvrir le fruit de tout ces efforts! En quittant la cuve pour se retrouver dans une bouteille, le vin sera toutefois momentanément exposé à l'oxydation et aux bactéries indésirables. Il convient donc de redoubler de prudence pour éviter de « casser » le vin en l'embouteillant, de favoriser l'apparition du phénomène de « vin bouchonné » ou encore d'introduire des contaminants qui, à la longue, affecteront ses qualités gustatives. J'ai donc rassemblé dans cet article 6 astuces que j'applique lorsque vient le temps d'embouteiller mes vins. Notez que les 2 premières astuces ne s'appliquent pas à des vins de types « pétillant naturel ».

1. Vérifier que la fermentation malolactique est terminée

C’est le premier élément à vérifier, car si la fermentation malolactique (FML) n’est pas terminée, elle risque de se poursuivre en bouteille. Cette reprise d’activité produira du dioxyde de carbone, rendant le vin légèrement pétillant, ce qui peut être indésirable selon le style de vin recherché et pourrait même suffire à expulser le bouchon de liège!

4 méthodes pour vérifier la fin de la FML

1. Surveiller en continu la cuvée : Quelques semaines voir quelques mois après la fin de la fermentation alcoolique (FA), le vin recommencera à fermenter naturellement. En surveillant en continu son vin, il est donc faisable de s'en rendre compte car le barboteur s'activera. Une fois que la FML sera terminée, le barboteur redeviendra inactif et la surface du vin dans la cuve sera parfaitement lisse. Enfin, les personnes très expertes seront aussi en mesure de détecter au goût le changement causé par la FML.
2. Embouteiller une bouteille : Je conviens qu'il n'est pas toujours facile de surveiller ou de goûter sa cuve chaque semaine. De plus, si elle est conservée dans un endroit frais (p. ex. un sous-sol ou sur un plancher de garage en béton), la fermentation malolactique (FML) risque de tarder à se déclencher. Une méthode simple consiste à embouteiller une bouteille et à la laisser sur le comptoir de la cuisine, à une température de 21 à 23 °C. Après trois semaines, si aucun dégagement de gaz n'est observé à l'ouverture, cela indique que la FML était déjà terminée.
3. Utiliser du papier pour chromatographie : Ce papier spécialisé permet d'apprécier à l'oeil nu la présence des 3 acides du vin (tartrique, malique et lactique). Je n'entrerai pas ici dans les détails de la procédure car elle est complexe mais en gros, puisque la FML transforme l'acide malique en acide lactique, la trace laissée sur le papier par l'acide lactique augmentera et celle laissée par l'acide malique, diminuera.
4. Envoyer son vin au laboratoire : C'est la méthode la plus efficace mais la plus dispendieuse. Un laboratoire privé saura mesurer précisément les différentes quantités d'acide : Lorsque la quantité d'acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/L, la FML est considérée comme terminée selon OENOQUEBEC.

2. Effectuer un léger sulfitage la veille de l'embouteillage

Le fait de transvider le vin va nécessairement y incorporer un peu d'oxygène et par le fait même, l'oxyder. Or, il s'avère que les sulfites ont, en plus de leurs propriétés antiseptiques, des propriétés antioxydantes. Un léger sulfitage à 20 ppm (ou 20 mg/L) de sulfites libres la veille de l'embouteillage donnera donc aux sulfites le temps de se répartir uniformément dans le vin tout en activant leur capacité à protéger de l'oxydation.

Attention cependant à valider que la FML est bel et bien terminée, puisque les sulfites sont connus pour dérégler cette dernière lorsqu'ils sont ajoutés après la FA sans que la FML ne soit commencée ou terminée. Dans le même ordre d'idées, il ne sera jamais requis d'effectuer cette étape dans le contexte d'un vin pétillant ou perlant naturel.

Pour un guide étape par étape sur le sulfitage, consulter la section « Savoir comment ajouter des sulfites dans son vin » de mon article 5 conseils pratiques afin de réussir le sulfitage de son vin.

3. Nettoyer et stériliser rigoureusement les bouteilles

Le vin, après fermentation et stabilisation, est toujours vulnérable aux contaminants externes. Il faut donc absolument :

1. Nettoyer toutes les bouteilles et le matériel d'embouteillage (capsuleuse, bouchonneuse, siphon, etc.) avec un savon à vaisselle sans odeur ou avec une odeur discrète ; et
2. Stériliser toutes les bouteilles, le matériel ainsi que les bouchons de liège (ou capsules) avec de l'eau sulfitée (1 cuillère à thé par litre d'eau) ou un assainisseur par oxydation tel que One Step.

Noter qu'une petite quantité d'eau sulfitée ou d'assainisseur (plus ou moins 60 mL à l'oeil, ~1/4 de tasse) suffira à stériliser une bouteille. Il suffit simplement de mettre son pouce sur le goulot puis de brasser vigoureusement.

Comment prévenir le vin bouchonné?

Le « vin bouchonné » est causé par le TCA (trichloroanisole), une molécule qui se forme lorsque des champignons naturellement présents dans le liège entrent en contact avec du chlore. Il en résulte que le vin a ce petit goût de carton mouillé ou de sous-sol humide caractéristique.

La règle d'or : ne jamais utiliser d'eau de Javel pour nettoyer ou stériliser son matériel de vinification. C'est justement pour cette raison que l'eau sulfitée et les assainisseurs par oxydation comme One Step mentionnés ci-haut sont recommandés plutôt qu'un produit chloré. L'utilisation de Javel est un réflexe qui semble anodin mais qui est l'une des causes les plus évitables de ce défaut.

Cela dit, une bonne partie du risque de TCA provient du bouchon lui-même, avant même qu'il n'entre dans la cave : il faut privilégier un fournisseur reconnu et entreposer ses bouchons dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité mais surtout, du chlore pour la piscine.

4. Transvider le vin dans les bouteilles sans l'oxyder

En plus de l'astuce #2 (léger sulfitage la veille), il y a ici 3 précautions à prendre lors de l'étape de remplissage des bouteilles dans le but de prévenir l'oxydation prématurée de son vin :

1. Effectuer le travail lorsque la température se trouve entre 12 et 16 °C : Cette plage représente la température d'une cave à vin classique et est optimale puisqu'elle permet de garder un maximum de gaz carbonique (CO₂) dans le vin. En effet, ce gaz présent naturellement va chercher à s'enfuir lors de l'embouteillage, créant ainsi des bulles et donc, de l'oxydation. De manière réaliste (qui a une cave à vin chez soi?), il suffira d'embouteiller le soir ou très tôt le matin et idéalement dans son sous-sol, son garage ou dans une pièce climatisée.
2. Diminuer les éclaboussures causées par le siphonage : En collant son siphon contre la paroi de la bouteille, le liquide va se transvider sans produire d'éclaboussures, alors que si le siphon est au centre de la bouteille, le flot va être projeté dans le vide et éclabousser un peu partout dans la bouteille. Garder en tête que plus ça éclabousse, plus l'air pénètre le vin et l'oxyde.
3. Minimiser le contact de la cuve et des bouteilles avec l'air : Une fois sa cuve ouverte, le gaz présent va s'échapper (il y en a toujours un peu qui s'est dégagé naturellement) et la cuve sera exposée à l'air. Il faut donc la soutirer rapidement, c'est-à-dire avec le moins d'interruption possible et en minimisant la quantité d'air pouvant y pénétrer. Même chose avec les bouteilles : Dès qu'elles sont remplies au bon niveau (voir prochaine astuce), il faut les bouchonner sans attendre.

5. Remplir les bouteilles de vin avec la bonne quantité

Ça y est, les bouteilles sont remplies et comme discuté précédemment, il convient de les refermer le plus rapidement possible avec une bouchonneuse. Attention cependant à bien vérifier le niveau de vin de chaque bouteille avant d'y apposer le bouchon!

C'est critique car pour que le vin se conserve de manière optimale et sans tracas, il faut laisser un jeu de 1 à 2 cm entre le bouchon et le vin :

• Moins que 1 cm et le bouchon pourrait être expulsé par le vin lorsque celui-ci se dilatera en cas de température élevée (30-35 °C) ; 
• Plus que 2 cm et l'air emprisonné dans la bouteille pourrait oxyder le vin, ruinant ainsi tous les efforts déployés pour l'en protéger jusqu'ici.

Astuce de pro : Un bouchon de liège neuf permettra rapidement de voir si le vin a le bon niveau.

Qu'en est-il d'un pétillant naturel?

Puisqu'un pétillant naturel sera mis sous pression par la fermentation qui se termine en bouteille, l'espace entre la couronne et le vin doit être plus grand (entre 3 et 4 cm) afin de prévenir une surpression qui pourrait desceller la couronne, ou pire, faire éclater la bouteille. Dans le but de bien jauger le niveau, la même astuce de pro s'applique : Le bouchon de liège neuf!

6. Choisir la bonne durée de vieillissement en bouteille

En théorie, rien n'empêche de déboucher sa bouteille la semaine suivant l'embouteillage. Dans les faits, mieux vaut attendre au moins un mois : ce délai permet aux saveurs, temporairement désorganisées par la manipulation du vin (un phénomène qu'on appelle la « maladie de la bouteille », ou « bottle shock »), de se replacer. 

Quelle différence entre une bouteille claire et verte (ou brune)?

Passé le cap du mois, la durée de garde optimale dépendra surtout d'un facteur parfois oublié, la couleur du verre : 

• Une bouteille transparente n'offre presque aucune protection contre la lumière. Une exposition prolongée et rapprochée va ainsi altérer les arômes du vin à travers le temps. Il vaut alors mieux ne pas dépasser un an de vieillissement, et idéalement, l'entreposer à l'abri de toute lumière durant cette période. 
• Une bouteille verte/brune filtre une bonne partie des rayons UV. Cela permet donc une garde prolongée, mais attention à ne pas simplement l'oublier au fond du cellier : il faut goûter régulièrement son évolution, et dès que le vin commence à décliner plutôt qu'à s'améliorer, c'est signe qu'il est temps de le boire.

Voilà la recette d'un embouteillage réussi... Ne manque plus qu'à concevoir les étiquettes!

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